양배추효능 및 양배추즙 품질기준

참조 논문:)

1. “양배추즙 및 양배추 혼합즙의 인체위암세포(AGS) 성장 억제 효과와 HCl-Ethanol로 유발된 흰쥐의 항위염 효과”<2013>_부산대학교_한국식품영양과학회지

2. “양배추 추출물의 생리활성 물질 및 암세포 증식 억제 효과 분석”<2012>_황은선 외_한국식품영양학회지

3. “양배추 추출물의 항산화와 항균 활성”<2013>_장민우_신라대학교

 

‘서민의 의사’, ‘밥상 위 상비약’이라는 별칭이 있는 “양배추”는 위장 질환에 효과적인 비타민K, 비타민C를 비롯한 여러 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 위장 질환 완화 이외에도 항암, 활성산소 제거, 콜레스테롤 강하, 변비 개선 등에 상당한 효능을 자랑합니다. 이에 건강을 챙기기 위해 양배추를 섭취하려는 사람들이 많아지면서, 양배추즙만들기, 양배추즙고르는 법 등에 대한 관심도 높은데, 대다수는 양배추즙만들기의 번거로운 제조과정으로 인해 완제품을 선택합니다. 그러나 시판 제품의 경우 제조 방식 및 유기농여부에 따라 품질이 천차만별이기 때문에, 관련사항을 토대로 주의 깊게 비교해본 뒤 구입 하셔야만 합니다.

우선, 임상논문을 참조해 양배추의 효능에 대해 알아보고 양배추즙 등 시중에서 많이 팔리는 제품들을 비교해보도록 하겠습니다.

 

◇양배추효능1_ “위염 완화”

한국식품영양과학회지에 실린 “양배추즙의 인체위암세포(AGS) 성장 억제 효과와 HCl-Ethanol로 유발된 흰쥐의 항위염 효과(2013)”를 살펴보면, 위염을 유발한 실험 쥐에게 양배추즙을 투여한 결과, 위 점막 손상이 46%나 억제되어 위염이 완화되었습니다.

 

◇양배추효능2_ “항암”

한국식품영양학회지에 게재된 “양배추 추출물의 생리활성 물질 및 암세포 증식 억제 효과 분석(2012)”에 따르면, 인체 간암세포주[HepG2]에 양배추 추출물을 투여한 결과, 투여 전과 비교해 간암세포의 성장이 55.3%나 억제되었습니다.

 

◇양배추효능3_ “활성산소 제거”

신라대학교의 “양배추 추출물의 항산화와 항균 활성(2013)”에 의하면, 양배추 추출물의 *활성산소소거능을 관찰하는 실험을 진행한 결과, 양배추 추출물의 활성산소소거능은 72.69%로 매우 높은 수치를 나타냈습니다.

[*활성산소는 유해산소로도 불리며 인체에 과도하게 축적될 경우 암, 노화, 염증 등을 유발합니다.]

 

이와 같이 논문을 통해 “양배추”의 다양한 효능들이 밝혀지면서 양배추즙만들기, 양배추즙을 비롯한 관련제품들에 대한 사람들의 관심이 뜨거운데, 양배추즙만들기의 경우 재료 손질을 포함한 번거로운 제조과정으로 인해 간편한 섭취를 원하는 사람들은 완제품을 더 선호합니다. 그러나 앞서도 언급했듯이 시판 제품은 저마다 품질 차이가 클 뿐만 아니라 그 중에는 먹으나 마나한 것들 것 많기 때문에 구입 전 품질을 세세하게 비교해봐야 합니다. 그럼 먼저 품질 비교 시 참고할 관련사항에 대해 살펴본 뒤 시중에서 많이 팔리는 양배추즙들을 비교해보도록 하겠습니다.

 

◆Check Point1_ “저온 추출”

즙 제조 시 일반적으로 사용하는 열수추출은 원물을 뜨거운 물에 끓여 압착하는 것으로 고온의 추출과정에서 열에 민감한 영양성분 대부분이 파괴됩니다. 영양성분이 열에 어느 정도로 민감한지 논문을 참조해 살펴보면,

한국식품저장유통학회에 게재된 “조리방법을 달리한 마늘 추출물의 항균 활성(2004)”을 살펴보면, 항균 활성 물질의 열에 대한 안정성을 조사하기 위해 마늘 추출물을 가열한 결과, 50℃에선 항균 활성이 비교적 안정적이었으나 온도가 90℃를 넘어서자 영양성분이 대부분 파괴되어 항균 활성이 거의 나타나지 않았습니다.

 

한국조리과학회지에 기재된 “수용성비타민과 지용성비타민의 가열에 대한 안정성(2002)”에 의하면, 비타민용액을 가열한 뒤 비타민C의 파괴율을 조사한 결과, 100℃에서 가열 시 70%이상이 파괴되었으며 121℃에서는 100% 파괴되었습니다.

 

이렇듯 고온에서 영양성분 대부분이 파괴되는데, 영양성분이 파괴되면 활성이 제대로 나타나지 않아 먹는 의미가 없는 만큼 반드시 “50℃이하의 저온에서 추출한” 양배추즙을 드셔야 합니다.

◆Check Point2_ “효소 추출”

 

위의 그림과 같이 식물 세포의 영양성분인 생리활성물질은 세포벽으로 둘러싸여 있으며, 이 세포벽은 셀룰로오스, 펙틴질 등으로 단단하게 구성되어 있습니다. 따라서 영양성분을 흡수하기 위해서는 세포벽 분해 효소[셀룰라아제 등]를 이용해 세포벽을 분해해야만 하는데, 인체에는 셀룰라아제가 없어 영양성분이 흡수되지 못하고 그대로 배출되어 버립니다. 반면에 초식동물은 체내에 셀룰라아제가 있어 “효소 작용을 통해” 세포벽을 분해한 뒤 식물 세포의 영양성분을 온전히 흡수하는 것이 가능하며, 이는 코끼리나 기린과 같은 초식동물들이 풀만 먹고도 육중한 몸집을 유지할 수 있는 이유이기도 합니다.

 

이해를 돕기 위해 인체를 예로 들면, 입에서 아밀라아제가 작용해 탄수화물을 분해하고 위에서는 펩신이 단백질을 분해하는 것처럼 먹는다고 다 흡수되는 것이 아니라 “효소 작용을 통해” 작게 분해가 이루어져야만 흡수가 가능합니다. 아울러 이 과정에서 고분자가 저분자가 되며 흡수율도 월등히 높아집니다.

 

또한, 앞서 이야기한 세포벽 분해 효소의 경우 셀룰라아제는 셀룰로오스만, 펙티나아제는 펙틴질만을 분해할 수 있는 것처럼 제각기 정해진 분해 효소가 존재하기 때문에, “2가지 이상의 복합 효소”를 이용해야 분해율을 높여 식물 세포의 영양성분을 온전히 흡수할 수 있습니다.

 

효소 추출과 관련된 논문을 몇 개 살펴보면,

한국생명공학회지에 게재된 최선주연구팀의 “세포벽 분해효소 처리에 의한 연잎추출물의 항산화 및 tyrosinase 저해 활성(2009)”을 참고하면, 연잎추출물에 세포벽 분해효소를 처리한 결과, 총 폴리페놀 함량이 25.5%나 증가했습니다.

 

축산시설환경학회지에 실린 “처리방법에 따른 불가사리의 이용률 및 사료적 가치(2007)”에 따르면, 산란계를 대상으로 불가사리의 가공방법[효소 추출 및 건조 분쇄]에 따른 소화흡수율을 비교한 결과, 효소 추출한 불가사리의 소화흡수율(80%)이 건조 분쇄에 비해 1.34배나 높았습니다.

 

마지막으로 계명대학교 정용진연구팀의 “표고버섯(Lentinus edodes)의 추출 조건 및 효소 처리에 따른 품질 특성(2006)”을 살펴보면, 표고버섯추출물에 효소를 첨가한 뒤 유리아미노산 함량 변화를 관찰한 결과, 효소 처리 후 전체 아미노산 함량이 2배나 증가했습니다.

 

따라서 흡수율을 높여 식물 세포의 영양성분을 온전히 흡수하기 위해서는 “2가지 이상의 복합 효소를 이용해 추출한” 양배추즙을 드셔야 합니다.

 

◆Check Point3_ “유기농 여부”

[출처_식품의약품안전처 “세척에 의한 농약의 제거 효과”]

유해성이 잘 알려진 농약이 세척을 통해 남김없이 제거된다고 생각하는 사람들이 많은데, 이와 관련된 식약처의 자료에 의하면, 세척을 거친 채소의 잔류농약제거율이 최대 85%에 그쳐 세척으로 농약을 남김없이 제거할 수는 없었습니다. 게다가 이보다 더 큰 문제는 최근 사용량이 급증한 침투성농약으로, 이는 잎, 뿌리, 줄기를 통해 식물 내부 깊숙이 스며들어 일반 농약에 비해 제거가 훨씬 어렵고 잔류 되는 양 또한 어마어마한데, 이러한 잔류 농약은 인체에 쌓여 암, 치매, 불임, 신경 손상 등의 심각한 부작용을 초래합니다. 따라서 양배추즙 구입 시에도 안전을 고려해 “유기농 여부”에 각별히 신경 쓰셔야 합니다.

앞서 살펴본 품질관련사항을 바탕으로 시중에서 많이 팔리는 양배추즙들을 비교해본 결과, “더작”을 비롯한 일부만이 해당 조건에 부합했습니다.

 

지금까지 논문을 참조해 양배추의 효능 및 양배추즙 품질기준에 대해 알아보았습니다. 직접 양배추즙만들기가 번거로워 시판 제품을 택한 만큼 만드는 시간에 1/10도 안되는 시간을 품질 비교에 투자해본다면, 분명 어렵지 않게 좋은 제품을 고를 수 있을 것입니다.