마늘즙 똑똑하게 고르는 법

마늘즙 품질기준은?

참조 논문 :)

1. 흑마늘 추출물에 의한 AGS 인체 위암세포의 Apoptosis 유도에 관한 연구(1990)_한국영양식량학회지

2. Paraquat에 의해 유발된 산화적 스트레스에 의한 흑마늘 추출물의 항산화 효과(2011)_한국식품과학회지

3. 흑마늘 추출물에 의한 고콜레스테롤혈증 유발 흰쥐의 지질대사의 개선효과(2011)_생명과학회지

 

미국 국립암센터(NCI)에서 ‘최고의 항암 식품’으로 선정한 마늘은 알리신을 비롯해 게르마늄, 셀레늄, 비타민C 등의 영양소가 풍부해 항암 이외에도 항산화, 콜레스테롤 저하, 감기 예방, 피로회복 등에 뛰어난 효능을 지녔습니다. 이에 따라 마늘은 물론, 마늘을 발효·숙성시켜 만든 “흑마늘”을 마늘즙, 흑마늘즙 등으로 간편하게 섭취하려는 사람들이 많습니다.

출처_불만제로 158회 <인터넷 건강 즙 그 속상한 실체>

https://www.youtube.com/watch?v=031glM0MFuk

그러나 보시다시피 즙 제품의 경우 가격을 낮추기 위해 원재료의 함량은 낮추고 물을 첨가한 제조사도 상당수에 달하며, 즙을 비롯한 시판 제품은 제조 방식 등에 따라 품질 차이가 극심하기 때문에, 구입 전 품질기준을 토대로 품질을 하나하나 비교해봐야 합니다. 그럼 임상논문을 참조해 흑마늘효능에 대해 알아보고 흑마늘즙 등 시중에서 많이 팔리는 제품들을 비교해보도록 하겠습니다.

 

♡마늘즙 효능1) 항암

한국영양식량학회지에 실린 <흑마늘 추출물에 의한 AGS 인체 위암세포의 Apoptosis 유도에 관한 연구(1990)>를 살펴보면, 인체 위암세포(AGS)에 흑마늘 추출물을 투여한 결과, 암세포의 생존율이 최대 90%나 감소했습니다.

 

♡마늘즙 효능2) 항산화

고려대학교의 <Paraquat에 의해 유발된 산화적 스트레스에 의한 흑마늘 추출물의 항산화 효과(2011)>를 참고하면, 산화적 스트레스로 간이 손상된 실험 쥐에게 흑마늘 추출물을 투여한 결과, 간 조직 손상이 억제되었으며, 간에서 생성되는 항산화 물질인 글루타치온의 함량은 44%이상 증가했습니다.

 

♡마늘즙 효능3) 콜레스테롤 저하

생명과학회지에 게재된 <흑마늘 추출물에 의한 고콜레스테롤혈증 유발 흰쥐의 지질대사의 개선효과(2011)>에 따르면, 고콜레스테롤혈증을 유발한 실험 쥐에게 흑마늘 추출물을 6주간 복용시킨 결과, 총 콜레스테롤 수치가 28.7%나 낮아졌습니다.

 

이와 같이 다방면으로 뛰어난 효능을 자랑하는 흑마늘은 직접 제조할 경우 최소 15일가량 소요되기 때문에, 이보다는 흑마늘즙 등의 제품을 통해 간편하게 섭취하려는 사람들이 많습니다. 하지만 위에서 이야기한 것처럼 제조 방식 등에 따라 품질 차가 극심하기 때문에, 구입 전 품질을 하나하나 따져봐야 하는데, 우선 품질기준을 살펴본 뒤 시중에서 많이 팔리는 흑마늘즙들을 비교해보도록 하겠습니다.

 

√CHECK POINT1) 저온 추출

시판 흑마늘즙의 열에 아홉이 사용하는 열수 추출은 뜨거운 물에 원물을 끓여 압착하는 방식으로, 고온의 추출과정에서 열에 민감한 영양성분 대부분이 파괴되어 버립니다. 관련 논문을 참조해 영양성분이 열에 얼마나 민감한지 살펴보면,

한국식품저장유통학회지에 기재된 <조리방법을 달리한 마늘 추출물의 항균 활성(2004)>을 살펴보면, 항균 활성 물질의 열 안정성을 조사하기 위해 마늘 추출물을 가열한 결과, 50℃에선 비교적 안정적이던 항균 활성이 90℃를 넘어서자 영양성분이 대부분 파괴되며 거의 나타나지 않았습니다.

 

한국조리과학회지에 실린 <수용성비타민과 지용성비타민의 가열에 대한 안정성(2002)>에 의하면, 비타민용액을 우유가열살균방법의 살균 온도 및 시간 조건을 참고해 가열한 뒤 비타민C의 파괴율을 측정한 결과, 100℃에서 가열 시 70%이상이 파괴되었으며 121℃에서는 100% 파괴되었습니다.

 

이와 같이 고온에서 영양성분 대부분이 파괴되는데, 영양성분 파괴가 이루어지면 활성 또한 제대로 나타나지 않아 먹는 의미가 없는 만큼, 반드시 “저온 추출(50℃)”한 흑마늘즙을 드셔야 합니다.

 

√CHECK POINT2) 효소 추출

“효소 추출 여부”에 따른 차이도 극심하기 때문에, 효소 추출 관련 사항도 유심히 살펴봐야 합니다.

그림과 같이 식물 세포의 영양성분인 생리활성물질은 셀룰로오스, 펙틴질 등으로 구성된 단단한 세포벽으로 둘러싸여 있습니다. 따라서 영양성분을 흡수하려면 세포벽 분해효소인 셀룰라아제를 이용해 세포벽을 분해해야만 하는데, 인체에는 셀룰라아제가 없어 영양성분이 흡수되지 못하고 배출되어 버립니다.

반면, 초식동물은 인간과 달리 체내에 셀룰라아제가 있어 “효소 작용을 통해” 세포벽을 분해한 뒤 식물 세포의 영양성분을 온전히 흡수하는 것이 가능하며, 이는 코끼리나 기린과 같은 초식동물들이 풀만 먹고도 육중한 몸집을 유지할 수 있는 이유이기도 합니다.

 

그리고 인체를 예로 들면, 입에서 아밀라아제가 작용해 탄수화물을 분해하고 위에서는 펩신이 단백질을 분해하는 것처럼 먹는다고 다 흡수되는 것이 아니라 “효소 작용을 통한” 분해가 이루어져야만 흡수가 가능하며, 이 과정에서 고분자가 저분자가 되며 흡수율도 월등히 높아집니다.

 

또한, 앞서 언급한 세포벽 분해효소의 경우 셀룰라아제는 셀룰로오스만, 펙티나아제는 펙틴질만을 분해할 수 있는 것과 같이 제각기 정해진 분해효소가 존재하기 때문에, “2가지 이상의 복합 효소”를 이용해야 분해율을 높여 식물 세포의 영양성분을 온전히 흡수할 수 있습니다.

 

효소 추출과 관련된 논문을 몇 개 참고하면,

계명대학교 정용진연구팀의 <표고버섯(Lentinus edodes)의 추출 조건 및 효소 처리에 따른 품질 특성(2006)>에 따르면, 표고버섯 추출물에 효소를 첨가하여 유리아미노산의 함량 변화를 관찰한 결과, 효소 처리 후 전체 아미노산 함량이 2배나 증가했습니다.

 

한국식품저장유통학회지에 게재된 <효소 처리한 돈혈 활용 철분분말제제 특성(2016)>을 참고하면, 단백질 가수분해효소를 이용해 제조한 돈혈분말과 시판철분보조제의 체내흡수율을 비교한 결과, 시판 철분보조제에 비해 돈혈 분말의 체내흡수율(22.00%)이 2.9배나 높았습니다.

 

마지막으로, 한국식품과학회지에 실린 <탄수화물 가수분해효소 처리가 옥수수 가루의 페놀산과 항산화활성에 미치는 영향(2018)>을 살펴보면, 옥수수가루에 탄수화물 가수분해효소(Ultraflo L)를 처리한 결과, 페룰산 함량이 20.0배나 증가했습니다.

 

즉, 흡수율을 높여 생리활성물질(식물 세포 영양성분)을 온전히 흡수하려면, “2가지 이상의 복합 효소”를 이용해 추출한 흑마늘즙을 드셔야 합니다.

 

√CHECK POINT3) 유기농

생태계 파괴를 비롯해 여러가지 심각한 문제를 초래하는 “농약”이 세척을 거치면 완벽하게 제거된다고 생각하는 사람들이 많습니다. 그러나 위의 자료를 참고하면, 소금물 등 물 세척을 거친 채소의 잔류농약제거율이 최대 85%에 그쳤다는 것을 알 수 있으며, 이는 세척만으로 농약 제거가 어렵다는 사실을 뒷받침 해줍니다. 이처럼 일반 농약도 제거에 어려움이 있는데, 최근 사용량이 급증한 “침투성농약”은 잎, 뿌리, 줄기를 통해 식물 내부 깊숙이 스며들어 제거가 훨씬 어렵고 잔류량도 어마어마합니다. 또한, 이러한 잔류 농약은 인체에 쌓여 ADHA를 비롯해 암, 치매, 불임, 호르몬 이상 등 각종 부작용을 유발하기 때문에, 흑마늘즙 구입 시에도 안전을 고려해 “유기농 제품”을 선택 하셔야만 합니다.

 

앞서 살펴본 품질기준을 바탕으로 시중에서 많이 팔리는 흑마늘즙들을 비교해본 결과, “더작”등 일부만이 해당 조건을 모두 충족시켰습니다.

 

지금까지 논문을 토대로 한 흑마늘즙(마늘즙) 품질기준에 대해 알아보았는데, 다소 번거로울 수도 있지만, 건강을 위해 흑마늘을 섭취하려는 만큼 품질 비교에 조금만 시간을 투자해본다면, 분명 어렵지 않게 좋은 제품을 고를 수 있을 것입니다.