흙마늘 가장 간편한 섭취 방법

 

참조 논문

01. 흑마늘 추출물에 의한 AGS 인체 위암세포의 Apoptosis 유도에 관한 연구 (한국영양식량학회지, 1990)

02. 장시간운동시 마늘 섭취가 항피로 및 피로회복에 미치는 영향 (한국영양식량학회지, 1995)

03. 병원성 세균에 대한 (흑)마늘 추출물의 항균 효과 (대전보건대학교, 2014)

 

강한 냄새를 제외하고 100가지 이로움이 있다고 해서 일해백리(一害百利)라 불리우는 마늘. 그러나 마늘의 한 가지 害(해)인 강한 향 때문에, 생마늘 대신 마늘을 숙성 및 발효시킨 흑마늘을 찾는 사람들이 많습니다. 흑마늘은 제조과정에서 마늘 특유의 향이 사라지고 쫀득한 식감이 더해질 뿐만 아니라 항산화 효과도 생마늘 대비 10배 이상이나 높기 때문에, 영양적인 면에서도 우수하며, 대표적인 흑마늘효능으로는 항암, 피로회복, 항균, 감기 예방, 콜레스테롤 저하 등이 있습니다. 그러나 흑마늘의 경우 최소 15일 최대 30일이라는 긴 제조 과정으로 인해 흑마늘즙, 진액 등을 찾는 사람들이 많습니다.  

(출처: 불만제로 158회, “인터넷 건강 즙 그 속상한 실체”)

하지만 시중에는 같은 양의 흑마늘로 1리터의 흑마늘즙, 혹은 10리터의 흑마늘즙을 만들 수 있다는 즙 제품의 특성을 악용해 원재료의 함량은 줄이고 물을 섞어 희석하는 방식으로 원가절감을 이끌어낸 비양심적인 업체도 적지 않습니다. 즉, 구입 전 품질 기준을 통해 제품의 품질을 세세하게 비교해봐야 하는데, 우선 흑마늘즙 품질기준을 알아보고 시중에서 많이 팔리는 흑마늘즙들을 비교해보도록 하겠습니다.

 

Check point01. 저온추출

즙 제조 시 일반적으로 사용하는 추출 방법으로는 원물을 뜨거운 물에 끓여 압착하는 열수 추출과 50℃ 이하의 저온에서 추출하는 저온 추출이 있습니다. 시중 대부분의 즙 제품은 열수 추출을 사용해 원물을 추출하지만, 이 경우 열에 매우 민감하다는 특성을 지닌 영양성분이 고온의 추출 과정에서 대부분 파괴되어 버린다는 치명적인 단점이 있습니다.

영양성분이 열에 어느 정도로 민감한지 논문을 살펴보면,

한국식품저장유통학회지에 실린 <조리방법을 달리한 마늘 추출물의 항균 활성(2004)>에 따르면, 항균 활성 물질의 열 안정성을 조사하기 위해 마늘 추출물을 가열한 결과, 50℃에선 항균 활성이 비교적 안정적이었으나 90℃에서는 영양성분이 대부분 파괴되어 항균 활성이 거의 나타나지 않았습니다.

 

한국조리과학회지에 게재된 <수용성비타민과 지용성비타민의 가열에 대한 안정성(2002)>을 살펴보면, 비타민용액을 우유가열살균방법의 살균 온도 및 시간 조건을 참고해 가열한 뒤 비타민C의 파괴율을 측정한 결과, 100℃에서 가열 시 70%이상이 파괴되었으며 121℃에서는 100% 파괴되었습니다.

 

살펴본 것처럼 고온의 열을 가할 경우 영양성분 대부분이 파괴되는데, 영양성분이 파괴되면 활성도 제대로 나타나지 않기 때문에, “즙 제품 구입 시에는 반드시 50℃ 이하의 저온에서 추출한 제품을 고르셔야 합니다.”

 

Check point02. 효소추출

효소 추출 여부에 따른 차이 역시 앞서 살펴본 고온과 저온의 차이만큼 크기 때문에, 제품의 효소 추출 여부도 반드시 확인하셔야 합니다.

그림과 같이 식물 세포의 영양성분인 생리활성물질을 세포벽으로 둘러싸여 있는데, 이 세포벽은 셀룰로오스, 펙틴질 등의 구성성분이 원섬유들끼리 수소결합으로 교차 연결을 하고 있어 매우 단단하기 때문에 분해가 극도로 어렵습니다. 즉, 분해 효소를 이용해 세포벽을 분해한 뒤 그 안의 생리활성물질을 꺼내어 흡수해야 하는데, 인간의 경우 체내에 셀룰라아제가 없어 영양성분을 섭취해도 흡수되지 못하고 배출되어 버립니다.

 

반면, 초식동물은 인간과 달리 체내에 셀룰라아제가 있어 효소 작용을 통해 세포벽을 분해한 뒤 식물 세포의 영양성분을 온전히 흡수하는 것이 가능하며, 이는 코끼리나 기린과 같은 초식동물들이 풀만 먹고도 육중한 몸집을 유지할 수 있는 이유이기도 합니다.

 

그리고 인체는, 입에서 아밀라아제가 작용해 탄수화물을 분해하고 소장에서는 이자액의 리파아제 등의 효소가 탄수화물, 단백질, 지방을 분해해 융털에서 흡수하는 것처럼 먹는다고 다 흡수되는 것이 아니라 효소 작용을 통해 작게 분해되어야만 흡수가 가능합니다. 더불어 이 과정에서 고분자가 저분자가 되며 흡수율도 월등히 높아집니다.

 

또한, 앞서 언급한 세포벽 분해효소의 경우 셀룰라아제는 셀룰로오스만 분해할 수 있고, 펙티나아제는 펙틴질만을 분해할 수 있는 등 제각기 정해진 분해효소가 존재하기 때문에, 분해율을 높여 식물 세포의 영양성분을 온전히 흡수하기 위해서는 2가지 이상의 복합 효소가 필요합니다.

 

효소 추출에 관한 논문을 잠깐 살펴보면,

축산시설환경학회지에 실린 <처리방법에 따른 불가사리의 이용률 및 사료적 가치(2007)>에 의하면, 산란계를 대상으로 불가사리의 가공방법(건조 분쇄 및 효소 추출)에 따른 소화흡수율을 비교한 결과, 건조 분쇄에 비해 효소 추출한 불가사리의 소화흡수율(80%)이 1.34배나 높았습니다.

 

생명공학회지에 기재된 <유산균 발효에 따른 볶은 아마씨 추출물의 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성(2018)>에 따르면, 유산균 발효 아마씨와 비 발효 아마씨의 성분을 비교한 결과, 비 발효 아마씨에 비해 발효 아마씨의 플라보노이드 함량이 1.2배 높았으며 폴리페놀 함량 또한 최대 1.8배나 높았습니다.

 

한국식품과학회지에 게재된 <탄수화물 가수분해효소 처리가 옥수수 가루의 페놀산과 항산화활성에 미치는 영향(2018)>을 살펴보면, 옥수수가루에 탄수화물 가수분해효소인 Ultraflo L을 처리한 결과, 페룰산 함량이 20.0배나 증가했습니다.

 

“즉, 흑마늘즙 구입 시 2가지 이상의 복합 효소의 사용으로 생리활성물질을 온전히 담아낸 효소 추출 제품을 고르셔야 합니다.”

 

Check point03. 유기농

우리가 유기농을 먹어야 하는 이유는 안전하고 영양가 있는 식품 섭취를 위해서입니다.

농약을 사용해 재배한 농산물을 섭취할 경우 농약부작용에 노출될 위험이 매우 크지만, 대부분의 사람들은 세척을 통해 농약이 완벽하게 제거될 거라는 생각으로 식품을 섭취합니다. 하지만, 식약척가 발표한 통계자료에 따르면, 소금물 등 다양한 세척 법으로 세척한 채소의 잔류 농약 제거율은 최대 85%에 그쳐, 세척 후에도 최소 15%에 달하는 양의 농약이 채소에 그대로 잔류했습니다.

또한, 최근 사용량이 급증한 침투성농약은 식물의 잎, 뿌리, 줄기를 통해 내부 깊숙이까지 스며들어 일반 농약에 비해 제거가 더 어렵고, 농약이 잔류한 채소를 섭취할 경우 암, 치매, 불임, 신경 손상, 호르몬 이상, ADHD, 우울증 등의 농약부작용에 노출될 위험이 매우 크기 때문에, 안전을 위해서는 반드시 유기농 제품을 드셔야 합니다.

게다가 유기농 제품은 농약을 사용해 재배한 농산물에 비해 파이토케미컬(제 7의 영양소) 함량도 월등하게 뛰어난데, 실제로 유기농 포도가 일반 포도에 비해 안토시아닌, 플라보노이드 함량이 각각 1.3배, 2.2배나 높은 것으로 관찰되었습니다.

 

“따라서, 흑마늘 즙 구입 시 안전과 영양을 고려해 유기농 제품을 선택하셔야 합니다.”

 

위에서 살펴본 흑마늘즙 품질기준을 바탕으로 시중 판매율이 높은 제품들을 비교해보니,

품질 면에 있어 더작 흑마늘즙이 가장 괜찮아 보였는데, 조금 번거롭더라도 이런 식으로 품질을 비교해가다 보면, 분명 어렵지 않게 품질 좋은 제품을 고를 수 있을 것입니다.

 

추가로, 임상논문을 참조해 흑마늘효능을 함께 살펴보면,

흑마늘효능01. 항암

한국영양식량학회지에 실린 <흑마늘 추출물에 의한 AGS 인체 위암세포의 Apoptosis 유도에 관한 연구(1990)>에 의하면, 인체 위암세포(AGS)에 흑마늘 추출물을 투여한 결과, 암세포 생존율이 최대 90%나 감소했습니다.

 

흑마늘효능02. 피로회복

한국영양식량학회지에 게재된 <장시간운동시 마늘 섭취가 항피로 및 피로회복에 미치는 영향(1995)>을 참고하면, 건강한 성인 남성을 대상으로 마늘 섭취에 따른 피로도의 변화를 관찰하는 임상시험을 진행한 결과, 피로도를 나타내는 혈중 젖산 농도가 17%나 감소했습니다.

 

흑마늘효능03. 항균

대전보건대학교의 <병원성 세균에 대한 (흑)마늘 추출물의 항균 효과(2014)>를 살펴보면, 식중독 균 등의 병원성 세균에 마늘 추출물을 처리한 결과, 세균의 증식이 최대 39%나 억제되었습니다.

 

살펴본 것처럼 다방면으로 효과를 지닌 흑마늘이지만, 여러 차례 말씀드렸 듯 시중 모든 제품이 이러한 흑마늘효능을 동일하게 담아낸 것은 아니기에 다소 번거롭더라도 건강을 위해 품질 비교에 조금만 시간을 투자해본다면, 품질 좋은 제품을 통해 흑마늘효능을 제대로 누릴 수 있을 것입니다.