흑마늘효과 및 흑마늘즙 품질 비교 결과 "MBC불만제로"

참조 논문

01. 흑마늘 추출물에 의한 AGS 인체 위암세포의 Apoptosis 유도에 관한 연구(1990, 한국영양식량학회지)

02. 장시간운동시 마늘 섭취가 항피로 및 피로회복에 미치는 영향(1995, 한국영양식량학회지))

03. 병원성 세균에 대한 흑마늘 추출물의 항균효과(2014, 대전보건대학교)

 

마늘을 숙성 및 발효시켜 만든 “흑마늘”은 항암, 피로회복, 염증 완화, 항균, 감기예방 등에 효과적일뿐만 아니라 생마늘에 비해 폴리페놀 함량이 6배이상 높고, 항산화 효과 역시 10배이상 높습니다. 또한, 숙성과정에서 마늘 특유의 매운맛이 사라지기 때문에, 매운맛 때문에 마늘 섭취를 꺼렸던 사람들도 흑마늘을 많이 찾지만, 흑마늘은 직접 제조할 경우 최장 30일이 소요되어, 이보다는 흑마늘즙이나 진액 등을 통해 간편하게 섭취하는 경우가 많습니다.

 

출처_불만제로 158회 <인터넷 건강 즙 그 속상한 실체>

https://www.youtube.com/watch?v=031glM0MFuk

하지만, 보시다시피 시중에는 원가절감을 위해 원재료의 함량을 줄이고, 물을 섞는 등 비양심적인 방법으로 제조한 저품질의 제품도 상당수 유통되고 있습니다. 따라서, 구입 전 품질기준을 토대로 제품의 품질을 세세하게 비교해봐야 하는데, 우선, 품질 비교 시 참고할 사항에 대해 살펴보고 시중에서 많이 팔리는 제품들을 비교해보도록 하겠습니다.

 

CHECK POINT01. 저온 추출

즙을 제조할 때 사용하는 방법은 크게 두 가지(열수 및 저온 추출)로 나눌 수 있는데, 그 가운데 시중 대부분의 흑마늘즙이 사용하는 열수 추출은 뜨거운 물에 원물을 끓여 압착하는 방식으로, 고온의 추출과정에서 열에 민감한 영양성분 대부분이 파괴되어 버린다는 치명적인 단점이 있습니다.

영양성분이 열에 얼마나 민감한지 관련 자료를 함께 살펴보면,

한국조리과학회지에 실린 <수용성비타민과 지용성비타민의 가열에 대한 안정성(2002)>에 의하면, 비타민용액을 가열한 뒤 비타민C의 파괴율을 측정한 결과, 100℃에서 가열 시 70%이상이 파괴되었으며 121℃에서는 100% 파괴되었습니다.

 

한국식품저장유통학회지에 기재된 <조리방법을 달리한 마늘 추출물의 항균 활성(2004)>에 따르면, 항균 활성 물질의 열 안정성을 조사하기 위해 마늘 추출물을 가열한 결과, 50℃에선 항균 활성이 비교적 안정적이었으나 90℃에서는 영양성분이 대부분 파괴되어 항균 활성이 거의 나타나지 않았습니다.

 

살펴본 것처럼 고온의 열을 가할 경우, 열에 민감한 영양성분 대부분이 파괴되는데, 영양성분이 파괴될 경우 활성도 제대로 나타나지 않기 때문에, 먹는 의미가 없습니다.

“즉, 흑마늘즙 구입 시 50℃ 이하의 저온에서 추출한 제품을 고르셔야 합니다.”

 

CHECK POINT02. 유기농

다음으로 살펴봐야할 것은 흑마늘즙의 유기농 여부입니다.

연 평균 2~3천여명에 이르는 사망자를 발생시키는 등 농약의 위험성은 매우 심각합니다.

하지만 대다수는 이러한 농약이 세척을 통해 완벽하게 제거될 거라 믿으며 농산물을 섭취하는데, 농약 제거에 관한 식약처의 연구 자료에 따르면, 세척을 거친 채소의 잔류 농약 제거율은 최대 85%에 그쳐, 세척 후에도 15%에 달하는 양의 농약이 채소에 남았습니다.

게다가 최근에는 식물의 잎, 줄기, 뿌리를 통해 내부 깊은 곳까지 스며드는 침투성농약의 사용이 급증했는데, 이는 일반 농약에 비해 제거가 더 어렵고 잔류량도 훨씬 많아 농약 관련 문제는 한층 더 심화되었습니다.

 

즉, 안전한 식품 섭취를 위해서는 유기농을 먹어야 하는데, 유기농산물은 안전한 것은 물론이고 농약을 사용해 재배한 농산물보다 파이토케미컬 함량이 높다는 장점도 있습니다.

식물이 스스로를 보호하기 위해 만들어 내는 물질인 파이토케미컬은 영양학적 가치가 매우 높은데, 실제로 유기농 포도가 일반 포도에 비해 안토시아닌 함량이 1.2배, 플라보노이드 함량은 2.2배다 높은 것으로 관찰되었습니다.

 

“따라서, 건강하고 안전하게 식품을 섭취하기 위해서는 유기농을 섭취해야만 하며, 이는 흑마늘즙 구입 시에도 반드시 명심해야 할 사항입니다.”

 

CHECK POINT03. 효소 추출

효소 추출 여부에 따른 차이 또한, 맨 처음 살펴본 고온과 저온의 차이만큼 크기 때문에, 이 부분도 유심히 살펴봐야 합니다.

 마늘을 비롯한 식물 세포의 영양성분(생리활성물질)은 위의 그림처럼 세포벽에 둘러싸여 있는 구조인데, 셀룰로오스(섬유질), 펙틴질 등으로 구성된 세포벽은 원섬유들끼리 수소결합으로 교차 연결을 하고있어 매우 단단하며, 분해 또한 극도로 어렵습니다. 즉, 생리활성물질은 세포벽 분해 효소(셀룰라아제 등)를 이용해 세포벽을 분해한 뒤 꺼내어 흡수해야 하는데, 인간은 체내에 셀룰라아제가 없어 영양성분을 섭취해도 흡수하지 못하고 배출되어 버립니다.

 

반대로, 초식동물은 인간과 달리 체내에 셀룰라아제가 있어 효소 작용을 통해 세포벽을 분해한 뒤 그 안의 생리활성물질을 온전히 흡수할 수 있으며, 이렇게 흡수한 생리활성물질은 코끼리나 기린과 같은 초식동물들이 풀만 먹고도 육중한 몸집을 유지하는 것이 가능한 이유이기도 합니다.

 

인체의 경우 입에서 아밀라아제가 작용해 탄수화물을 분해하고 위에서는 펩신이 단백질을 분해하는 것처럼 먹는다고 다 흡수되는 것이 아니라 “효소 작용”을 통한 분해가 이루어져야만 흡수가 가능하며, 이 과정에서 고분자성분이 저분자성분으로 변화해 흡수율도 월등히 높아집니다.

 

그리고, 셀룰로오스, 펙틴질 등의 세포벽 구성성분은 각 성분 별로 분해하는 효소가 다른데, 셀룰라아제는 셀룰로오스만 분해할 수 있고, 펙티나아제는 펙틴질만을 분해할 수 있습니다.

따라서, 분해율을 높여 세포벽을 효과적으로 분해하기 위해서는 2가지 이상의 복합 효소가 필요합니다.

 

효소 추출에 관한 논문을 잠깐 살펴보면,

축산시설환경학회지에 게재된 <처리방법에 따른 불가사리의 이용률 및 사료적 가치(2007)>를 참고하면, 산란계를 대상으로 불가사리의 가공방법(건조 분쇄 및 효소 추출)에 따른 소화흡수율을 비교한 결과, 건조 분쇄에 비해 효소 추출한 불가사리의 소화흡수율(80%)이 1.34배나 높았습니다.

 

한국생물공학회지에 실린 <세포벽 분해효소 처리에 의한 연잎추출물의 항산화 및 tyrosinase 저해 활성(2009)>에 따르면, 연잎추출물에 세포벽 분해효소인 Ceremix, Celluclast, Promozyme를 처리한 결과, 총 폴리페놀 함량이 25.5%나 증가했습니다.

 

한국식품과학회지에 기재된 <탄수화물 가수분해효소 처리가 옥수수 가루의 페놀산과 항산화활성에 미치는 영향(2018)>을 살펴보면, 옥수수가루에 탄수화물 가수분해효소(Ultraflo L)를 처리한 결과, 페룰산 함량이 20.0배나 증가했습니다.

 

“즉, 흑마늘즙 구입 시 2가지 이상의 복합 효소를 사용해 효소 추출한 제품을 선택하셔야 합니다.”

 

앞서 살펴본 흑마늘즙 품질기준 4가지를 바탕으로 시중 흑마늘즙들을 비교해보니,

더작 흑마늘즙이 저온 추출/유기농/효소 추출 3가지 사항을 모두 충족해 가장 괜찮아 보이는데, 이런 식으로 제품을 비교해가다 보면, 품질 좋은 제품을 고르는 일도 그리 어렵지만은 않을 것입니다.

 

추가로, 논문 자료를 참조해 흑마늘효과를 몇 개 살펴보면,  

 

흑마늘효과01. 항암

한국영양식량학회지에 게재된 <흑마늘 추출물에 의한 AGS 인체 위암세포의 Apoptosis 유도에 관한 연구(1990)>에 의하면, 인체 위암세포(AGS)에 흑마늘 추출물을 투여한 결과, 암세포 생존율이 최대 90%나 감소했습니다.

 

흑마늘효과02. 피로회복

한국영양식량학회지에 기재된 <장시간운동시 마늘 섭취가 항피로 및 피로회복에 미치는 영향(1995)>을 살펴보면, 건강한 성인 남성을 대상으로 마늘 섭취에 따른 피로도의 변화를 관찰하는 임상시험을 진행한 결과, 피로도를 나타내는 혈중 젖산 농도가 17%나 감소했습니다.

 

흑마늘효과03. 항균

대전보건대학교의 연구 자료 <병원성 세균에 대한 흑마늘 추출물의 항균효과(2014)>를 참고하면, 식중독균에 마늘 추출물을 투여한 결과, 균의 증식이 39%나 억제되었습니다.

 

이처럼 다방면으로 뛰어난 효능을 지닌 “흑마늘”

이러한 흑마늘을 건강을 위해 섭취하려는 만큼, 다소 번거롭더라도 위에서 살펴본 품질기준을 바탕으로 제품 비교에 조금만 시간을 투자해본다면, 분명 품질 좋은 제품을 통해 흑마늘효과를 제대로 누릴 수 있을 것입니다.