청국장 냄새 없이 먹는 방법은?

참조 논문

01. 청국장에서 얻은 Isoflavone의 MDA-MB-453세포에서 항암효과 및 관련 기전 (대한약학회지, 2014)

02. 고콜레스테롤 함유 청국장 식이 섭취가 흰쥐의 지질 대사에 미치는 영향 (한국생명과학회지, 2006)

03. Scopolamine으로 유도된 기억 손상 마우스에서 청국장 식이의 항산화 효과 (동아시아식생활학회지, 2016)

 

콩을 발효시킨 청국장은 콩을 통째로 발효시킨다는 점에서 영양성분의 손실이 적을 뿐만 아니라 1g당 10억 마리의 유산균이 함유되어 있어 장내 암 발생을 막으며, 영양소의 흡수를 돕습니다. 또한, 레시틴 및 사포닌 성분은 지방과 콜레스테롤을 흡수하고 배출하는 기능을 하기 때문에, 다이어트에도 탁월한 효능을 자랑합니다. 이러한 청국장은 찌개로도 섭취가 가능하지만, 특유의 냄새로 인해 찌개보다는 청국장환을 찾는 사람들이 많습니다. 청국장환은 특유의 냄새가 없다는 것은 물론이고 섭취가 간편하다는 점에서 주목받고 있지만, 시중 제품의 경우 제조 방식 등에 따라 품질이 천차만별이기 때문에, 구입 전 충분한 품질 비교를 거쳐야만 합니다.

그럼, 청국장환 품질기준에 대해 알아보고 시중에서 많이 팔리는 제품들을 비교해보도록 하겠습니다.

 

Check Point01. 동결건조

일반적으로 환을 제조할 때 사용하는 건조 방법은 온도에 따라 크게 두 가지로 나뉘는데, 우선 원물에 70℃ 이상의 열을 가해 건조하는 열풍 건조 방식은 시중 대부분의 환 제품이 사용하는 건조 방법이지만, 열에 민감하다는 특성을 지닌 영양성분이 고온의 건조과정에서 대부분 파괴되어 버린다는 치명적인 단점이 있습니다. 반대로, 동결 건조 방식은 원물을 영하 40℃ 이하로 급속 냉각한 뒤 바로 기체로 승화시켜서 열에 의한 영양성분의 손실을 최소화해줍니다.

영양성분이 열에 어느 정도로 민감한지 관련 자료를 통해 살펴보면,

한국식품과학회지에 기재된 <건조 방법에 따른 생식 원료의 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화(2006)>를 살펴보면, 동결 및 열풍 건조시킨 생식 원료의 영양성분을 관찰한 결과, 동결 건조에 비해 열풍 건조 생식 원료의 비타민C 함량이 70% 가량 낮았으며 베타카로틴 함량은 72%나 낮았습니다. 

 

한국식품과학회지에 실린 <건조 방법에 따른 아로니아 열수 추출물의 항산화 성분 함량 및 항산화 활성(2014)>에 의하면, 동결 및 열풍 건조시킨 아로니아의 안토시아닌 함량을 비교한 결과, 동결 건조에 비해 열풍 건조한 아로니아의 안토시아닌 함량이 2배나 낮았습니다.

 

“즉, 청국장환 구입 시에는 열에 의해 영양성분 대부분이 파괴되는 열풍 건조가 아닌 동결 건조 방식으로 제조한 제품을 선택하셔야 합니다.”

 

Check Point02. 미세분말

또한, 환 제품의 경우 분말을 뭉쳐서 제조하기 때문에, 제조과정에서 사용된 청국장 분말의 크기도 반드시 확인하셔야 합니다.

관련 논문을 참조해 자세히 알아보면,

분자 및 세포독성학회지에 게재된 <고려 흑홍삼에 대한 나노기술의 적용: 입자 크기의 감소에 의한 용출율 증가에 관하여(2008)>를 참고하면, 흑홍삼분말을 에탄올에 완전히 녹여 미세분말로 만든 뒤 생체분자의 양을 측정한 결과, 탄수화물, 지방, 단백질량이 각각 1.8배, 2.4배, 2.8배나 증가했습니다.

 

국제식품과학기술지에 기재된 <포도주박 식이섬유의 물리화학적 및 항산화 특성에 대한 미세분말의 효과(2012)>에 따르면, 포도주박 식이섬유를 미세 분말로 갈아낸 결과, 보수력과 수분유지력이 높아졌으며 흡수율도 1.5배나 상승했습니다.

 

“따라서, 청국장환 구입 시에는 흡수율 및 영양성분의 함량을 고려해 미세분말로 제조한 제품을 고르셔야 합니다.”

 

Check Point03. 부형제 미첨가

분말을 뭉쳐 제조하는 환 제품의 특성상 제조과정에서 분말 간의 결합력을 끌어올리기 위해 점성이 강한 찹쌀이나 전분 등을 부형제로 사용하는 경우가 많습니다. 하지만, 최근에는 기술 개발로 부형제를 사용하지 않고 환을 제조하는 브랜드가 생겨났는데, 이 경우 부형제 대신 그 자리를 영양성분으로 더 채울 수 있다는 장점이 있습니다.

 

“즉, 청국장환 구입 시 모든 조건이 동일하다면 영양성분의 함량을 고려해 부형제를 사용하지 않고 제조한 제품을 고르는 것이 좋습니다.”

 

지금까지 살펴본 청국장환 품질기준을 토대로 시중 판매율이 높은 청국장환들을 비교해보니,

더작 청국장환이 위의 기준을 모두 충족하여 품질 면에서 가장 괜찮아 보였는데, 이런 식으로 제품을 비교해가다 보면, 품질 좋은 제품을 고르는 일도 그리 어렵지 않을 것입니다.

 

추가로, 청국장효능에 관한 임상논문을 함께 살펴보도록 하겠습니다.

 

청국장효능01. 암 억제

대한약학회지에 실린 <청국장에서 얻은 Isoflavone의 MDA-MB-453세포에서 항암효과 및 관련 기전(2014)>에 의하면, 유방암세포주(MDA-MB-453)에 청국장 추출물을 투여한 결과, 암세포의 증식이 66.6%나 억제되었습니다.

 

청국장효능02. 다이어트

한국생명과학회지에 게재된 <고콜레스테롤 함유 청국장 식이 섭취가 흰쥐의 지질 대사에 미치는 영향(2006)>을 살펴보면, 4주간 청국장식이로 사육한 실험 쥐의 체중을 측정한 결과, 체중이 5%나 감소했습니다.

 

청국장효능03. 혈당 조절

동아시아식생활학회지에 기재된 <Scopolamine으로 유도된 기억 손상 마우스에서 청국장 식이의 항산화 효과(2016)>를 참고하면, 기억 손상을 유도한 실험 쥐를 대상으로 청국장분말식이에 따른 뇌 조직 내 MDA(지질과산화물) 농도를 관찰한 결과, *MDA농도가 21.5%나 감소했습니다.

*MDA(지질과산화물)은 활성 산소의 일종으로, DNA손상 및 유전자 발현을 저해해 신경세포의 사멸을 유도

 

이처럼 다방면으로 뛰어난 효능을 지닌 청국장은 냄새만으로 포기하기에는 건강에 매우 이로운 식품이기 때문에, 위의 사항을 바탕으로 충분한 품질 비교를 거쳐 청국장환 등의 관련 제품으로 청국장효능을 100% 누려 보시길 바랍니다.